Kategorie: Geschmacksverstärker

Surimi

Surimi ( japanisch :すり身) in Dänemark verkauft und im Westen allgemein bekannt als Krabbenstäbchen , Krabbe Fisch „krab“ und dergleichen. Es wird anstelle von Krabbenfleisch in zB Meeresfrüchte Salate und Pizzen verwendet. Verkauft als rosa oder orange rote Zauber / Stücke mit einem weißen Innenraum. In Aussehen, Geruch und Textur ist sehr ähnlich echtes Krabbenfleisch, aber es hat nichts mit Krabben oder Muscheln zu tun. Es ist ein fiskepuré , die durch ein umfangreiches industrielles Verfahren mit der Zugabe von sowohl Aromen, Stabilisatoren und Farbe gegangen ist. Die Fische sind in der Regel (Licht) Pollack (Theragra chalcogramma) (Pazifik) oder Seehecht.

Das Produkt ist ursprünglich Japanisch, und die entwickelte Form von Surimi wurde 1960 im japanischen Hokkaido Fischerei entwickelt. Es ist nach der US Food Administration (USDA) von 76% Wasser, 15% Protein, 6,8% Kohlenhydrate, 0,9% Fett, davon 0,03% Cholesterin hergestellt.

Während der Produktion ausgelaugtes Fischfleisches vom weißen, leicht fetthaltigen Fischen, so dass alle Geschmack verschwindet und es gibt nur eine weiche , dehnbaren Gelatine zurück. Anschließend fügt die Stärke, Eiweiß, Salz, Pflanzenöl, Sorbit, Zucker, Sojaprotein, Stabilisatoren (z.B. Transglutaminase), künstliche Aromen und Geschmacksverstärker. Zusätzlich Seehecht und Seelachs kann Schwertfisch, Kabeljau und Haifischfleisch in dem Produkt verwendet. Es ist wesentlich billiger als crabmeat und häufig verwendet. In Asien verkaufte das Produkt für das, was es ist, und wird als Zutat in der Küche verwendet. Es gehört zu den wichtigsten Bestandteilen der japanischen Fischfrikadellen Kamaboko. Surimi ist auch der Hauptbestandteil von Sushi-Typ California Roll .

Sojasoße

Sojasauce ist ein asiatische kryddersovs Wasser produziert, Sojabohnen , Salz und (je nach Standort) Getreide und verwendet , um den Geschmack und verfeinert Essen mit. Es ist unter anderem bekannt als Jiangyou (醬油oder酱油) in Chinesisch , Shouyu (醤油oderしょうゆ) in Japanisch , Xi Dau (豉油) auf Vietnamesisch und Ganjang (간장) in Koreanisch .

Von allen Sojasaucen , die auf dem Markt sind , sind die Japaner und Chinesen die bekanntesten. Durch den Chinesen unterscheiden zwischen hellen und dunklen Varianten. Darüber hinaus wird eine Unterscheidung zwischen verschiedenen Herstellungsmethoden gefertigt. Traditionell tun vorbereitet Sojasoße , die Mikroorganismen ( Aspergillus oryzae ) Wochen oder Monate für die Fermentation , das in der Industrie mit Hilfe einer starken Beschleunigung Zusatzstoffe . Als Ergebnis dieses durch die Fermentation von Reis und Weizenproteinen afspaltede Glutamat Sojasoße als ein natürlicher sein Geschmacksverstärker . [1]

Die Qualität der Sojasauce in einer Sensor artige Probe in Japan ausgewertet genannt kikimi . Durch kikimi sind vier Kriterien wichtig, Farbe, Textur, Geruch und Geschmack nebeneinander getestet.

Eine grundlegende Unterscheidung zwischen Shouyu und Tamari . Letztere Sojasauce ist stärker im Geschmack und enthält kein Weizen oder Reis. [2] [3] Aus den japanischen Namen Shouyu Stämmen darüber hinaus das Konzept des Soja . [4]

Geschichte

Es wurde bereits vor mehr als 2500 Jahren in China Sojasauce produziert. Es fand seinen Weg nach Japan im 6. Jahrhundert von einer buddhistischen Gemeinden, die den Verzehr von Fleisch und Soße auf sie basiert verboten und nahmen daher die chinesische Sojasauce mit ihm nach Japan. Nach der Einführung der chinesischen Sojasauce in Japan schnell beliebt , da es bereicherte die dann eher monotonen Diät basiert auf Reis. Es wurde auch festgestellt , dass Lebensmittel länger mit Sojasauce bleiben können. Im 16. Jahrhundert, die japanische Sojasauce nach Tests mit dem ursprünglichen chinesischen Sojasauce geboren, die nur aus Sojabohnen, Salz und Wasser hergestellt wurde. Die japanische Sojasauce wurde so viele Weizen wie Sojabohnen gegeben und auch länger als die chinesischen Sojasauce gekocht. Dies würde sowohl Geschmack, Aroma und Farbe ändert sich erheblich. Im 17. Jahrhundert kam Sojasauce anschließend durch Europa niederländische Händler.

Produktion

Die Grundlage der traditionellen Sojasauce ist Sojabohnen , die mit geröstetem und gemahlenem Reis oder Weizenkorn gemalt, gedämpft und gemischt werden. Mit dem Zusatz von speziellen Mikroorganismus entstehen Koji, eine Trockensaft. Danach, Salz und Wasser, in einem Brei führt. Diese Mischung wird in Tanks gegossen , wo das Getreide vergoren werden kann. Während die Mischung aus Soja, Weizen, Salz und Wasser in dem Bioreaktor reifen, ist der Geschmack imprinting abgeschlossen Enzymreaktion , in der in einzelne gelöst sojaæggehviden Aminosäuren . Dieses Medikament bietet sojasovsens Farbe, Geschmack und Würze. Die Reifezeit kann zwischen sechs und acht Monaten, aber auch für mehrere Jahre, so viele exquisite Saucen verlangen sogar bis zu fünf Jahren. [5] Wenn die Alterungszeit vorbei ist, ist es nun fast fertig Wunde in Sojasauce, gequetscht, filtriert und schließlich pasteurisiert , um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten.

Heute produziert viele Arten von Sojasauce ist nicht mehr auf traditionelle Weise. Stattdessen wird Sojaprotein als Ausgangspunkt verwendet wird , mit Hilfe von Wasser aus Sojamehl extrahiert. Das Sojaprotein hydrolysiert mit Salzsäure und anschliessend Milchsäurebakterien und Hefe zugesetzt. Auf diese Weise wird der gesamte Produktionsprozess von Monaten und Jahren auf wenige Tage reduziert werden , wenn die ursprüngliche Gärung lapse. Im Gegenzug hinzugefügt oft Dinge wie Geschmack, Zucker, Konservierungsstoffe und Karamell für die Färbung.

Natrium

Natrium (oder Natriumchlorid acc. Chemical Dictionary ) ist der offizielle Name, Chemiker der Verwendung Salz im Haushalt verwendet werden, vor allem Salz zum Kochen . Das Wort Salz für Natriumchlorid verwendet wird , ist etwas irreführend, weil in Fachterminologie zu einer ganzen Gruppe von verwendetem chemischen Verbindungen genannt Salze , von denen die Substanz in die Küche bezeichnet als „Salz“ ist nur ein einziges „Mitglied“. Natriumchlorid ist eine ionische Verbindung .

Produktion

Die drei wichtigsten Methoden zur Herstellung von Salz ist; Bergbau Gewinnung von Steinsalz, Siedesalz Produktion und Produktions Solar- und Wind verwenden.

Bergbau und Gewinnung von Steinen (Steinsalz)

Hier ist die Gesamtzahl von unter der Erde, wobei das Salz aus dem Untergrund mit extrahiert Bor , rissigen und Abbau. Ein großer Teil dieser Produktion wird als verwendet Streusalz im Winter. Die Winter Launen hat offensichtlich einen erheblichen Einfluss auf diese besondere Verwendung. Salz aus den Minen ist sehr trocken mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 0,3%. Das Salz wird gemahlen und in Partikelgrößen von 0,16 bis 18 mm sortiert.

Siedesalz

Dies ist derzeit das am weitesten verbreitete Verfahren zur Herstellung von Salz [ Bearbeiten ] . Erhitztes Wasser gepumpt in einen Salzstock , in dem das Salz gelöst ist. Die Salzlösung wird auf die Oberfläche gepumpt und von Verunreinigungen durch verschiedene Fällungsverfahren gereinigt. Danach brachte das Salzwasser zum Sieden unter Vakuum in großen Verdampfungskessel bei 120 ° C wird das feine Siedesalz herzustellen. Dieses Salz ist zum Beispiel als Industriesalz verwendet, wie Streusalz, in der Gastronomie und Gaststättengewerbe und in Haushalten. Siedesalz weist eine Korngröße von 1,0 bis 0125 mm.

In Dänemark produziert jährlich etwa 600.000 Tonnen Salz aus einer Salzstockes bei Hvornum von Mariagerfjord . [2] Es wird geschätzt , dass saltdiapiren so groß ist , dass es für die Salzgewinnung in 16.000 Jahren unverändert sein wird.

Alinen in Tamil Nadu
Salz durch Verdampfen von der Sonne erzeugten

In heißen Ländern, Salz , indem man die erzeugte Sonne und Wind verdunsten Meerwasser in dem Becken. Das Meerwasser wird in großen Becken geleitet , wo Verdampfung beginnt. Wenn das Wasser verdampft, die Konzentration an Mineralien im Wasser. An einem Punkt beginnt die Mineralien, die aus kristallisieren . 77% der Mineralien sind NaCl und glücklicherweise Salz kristallisiert als das endgültige Mineral, d.h. Schließlich gibt es nur Salz zurück in das Wasser , und wenn das Wasser vollständig entfernt verdampft ist, können die Maschinen , die zwischen 8 und 12 cm Salz Ernte auf dem Boden des Beckens liegen. Dieses Salz hat einen Wassergehalt von etwa 4% und eine Teilchengröße von 0,5-5mm.

Als solche Gedanken Ozeane unerschöpflich Salz zu sein. Eine Schätzung, wie viel Wasser dort auf der Erde sind 1,37 Millionen km³, von denen jede etwa km³ enthält 20 Millionen Tonnen Salz. Dies stellt eine Salzreserve von 27,4 E g Salz. produziert über 25 Millionen Tonnen pro Jahr aus den Ozeanen. Wenn die Produktion von Salz bei 20 Millionen Tonnen pro Jahr konstant bleibt, wird Salzreserve vor 1.100.000 Jahren erschöpft sein.

Technische Anwendungen

Natriumchlorid als Geschmacksverstärker verwendet Würze wird am meisten vertraut, aber der Stoff für viel mehr als Lebensmittel verwendet, z. B.:

  • Konservierungsmittel : Sehr wenige Mikroorganismen können in einer Umgebung mit hohen Konzentration an Natriumchlorid überleben, weil das Wasser in den Organismen aus den Zellen durch gezogen Osmose . Daher ist das „Salz“ hat als Konservierungsmittel und verwendet worden , Desinfektionsmittel für Wunden .
  • In Ländern , in denen Winterwetter kann Probleme verursachen , für Verkehr an Natriumchlorid auf dem Weg zum unteren spreizt Präzipitation Gefrierpunkt : Die Anwesenheit von Natrium- und Chlorionen macht es schwieriger für die Wassermoleküle in der festen Kristallstruktur zusammen zu kommen , die charakterisieren Eis .

Gesundheit und Krankheit

Menschen nehmen eine Sonderstellung unter den Primaten , so dass wir große Mengen an Natrium durch Schweiß und unsere Bedürfnisse für den Stoff in der Nahrung absondern hängt also stark auf dem Klima in der wir leben. Während früher Natriumchlorid ein seltenes und wertvolle Gewürze in Betracht gezogen, verbrauchen große Teile der Bevölkerung in den entwickelten Ländern mit gemäßigtem Klima weit größere Mengen als der Körper braucht, was zu erhöhten gedacht führen Blutdruck .

Zur Behandlung oder Prävention von Dehydratation wird, um eine wässrige verwendete Lösung Bei dieser Konzentration die Lösung hat die gleiche: 0,9% Natriumchlorid Tonizität als extrazellulärem Wasser . Natrium macht den Großteil des Blut osmotischen Drucks.

In Dänemark wurde 1998 beschlossen hinzufügen Jod zu Speisesalz , die Krankheit zu verhindern Kropf .

Historisch gesehen ,

Salz im Laufe der Geschichte hat sich zu einem der wichtigsten Rohstoff gewesen, da es das am häufigsten verwendete Konservierungsmittel war. Salzhandel war eine der wichtigsten Quellen für die Hanse Dominanz in Nordeuropa , durch ihren Zugang zu den ältesten bekannten großen Salzlagerstätte in Lüneburg (bekannt aus der Rückseite des 10. Jahrhunderts ).

In Dänemark hat es Salinen auf Læsø seit Hunderten von Jahren. Im Mittelalter war es die Grundlage des Lebens auf der Insel, aber in 1652 es verboten wurde , weil der hohe Verbrauch an Holz Anlass zur gab Sandverwehungen auf der Insel . Heute gibt es eine kleine Produktion von historischem Interesse für die Touristen.

Siehe auch

  • Chemie
  • chemische Klassen
  • Haushalt Salz , Salzwasser , Salinität

Referenzen

  1. Aufspringen^ Martel, B. Cassidy, K. (2004), Chemical Risk Analysis: A Practical Handbook , Butterworth-Heinemann, S. 369,. ISBN  1903996651
  2. Aufspringen^ AkzoNobel Dänemark

Natriumglutamat

Mononatriumglutamat ( MSG ) auch im Sinne der dritten Gewürz oder Geschmacksverstärker . Es wurde ursprünglich im verwendeten japanischen und chinesischen Küche, aber heute ist es weit verbreitet in alle industriell hergestellten finden Nahrung .

Die Substanz kann angeblich verursachen Rötung mit einem Gefühl von Wärme im Gesicht und möglicherweise Kopfschmerzen (die so genannte „Chinese Restaurant Krankheit“) bei Menschen , die zu viel verbrauchen. Wissenschaftliche Studien haben jedoch freigesprochen , die Substanz des Verdachts. [1]

Wenn in Lebensmitteln deklariert oft Substanz mit E-Nummer E-621. [2] [3] [4] , um die E – Nummern von Mononatriumglutamat und andere Glutamate deklereres mit E-Nummern von 620 bis 625. [5]

Natriumglutamat ist ein Natriumsalz von der Aminosäure Glutaminsäure . [6] Glutamate ist das Anion von Glutaminsäure und ist ein Neurotransmitter in einigen Arten von Nervenzellen . [ Citation benötigt ]

Der Geschmack von Natriumglutamat, umami , wird der fünfte Geschmack, nach sauer, süß, salzig und bitter betrachtet. [ Wo? ]

Nebenwirkungen

Glutamat ist ein Excitotoxin des über stimulieren können Zellen , die die körpereigene zerstört oder Tür sein und Hirnschäden verursachen und möglicherweise auslösen oder Lernbehinderung verschlimmern, Alzheimer, Parkinsonismus, amytrophic Sklerose usw. [7] [8] [9] [10] [11] [12 ] [13]

Die Substanz kann auch Fettleibigkeit verursachen. [7] [14] [11] [12] [13]

In regelmäßigen Einnahme kann in einem gewissen auftreten oder mehrere der folgenden Schritte [7] [8] [9] [15] [16] :

  • Übergewicht
  • Augenverletzungen
  • Kopfschmerzen
  • Müdigkeit und Verwirrung
  • Depression
  • Taubheit
  • Hitzegefühl
  • prickelnd
  • Die Presse oder Engegefühl des Gesichts
  • Schmerzen in der Brust oder Atemnot
  • Übelkeit
  • schnelle Herzfrequenz
  • Schläfrigkeit
  • Schwäche

katsuobushi

Katsuobushi ( 鰹節 ) wird getrocknet und geräuchert bonito (ein tunfiskeart ) und wesentlich für die japanische Küche. Es ist ein wichtiger Bestandteil des Grundes japanischen Brühe Dashi . Darüber hinaus wird dieses holzigen Produkt in dünne Strähnen aus einer Art umgekehrter Hobel verarbeitet ( katsuobushi bako ) und dann eine kurze Zeit in Wasser gekocht dashien zu extrahieren. Katsuobushi-Strähnen ( 削り節kezuribushi ) auch direkt zum Würzen von Lebensmitteln verwendet und sind ein natürlicher Geschmacksverstärker . Der Geschmack wird hauptsächlich verursacht durch Inosinmonophosphat- .

Der Herstellungsprozess für katsuobushi wurde um 1675 in perfektionierte Kii Provinz südöstlich von Osaka . Die Fische werden zuerst verrundet und gekocht dann leicht für ca. 20 min. Eine Stunde nachdem die Stifte entfernt werden , und dann die bonitoen geraucht für sechs Stunden pro Tag für bis zu zwei Wochen, nach denen der Anteil an Wasser von 70% auf 25% reduziert wurde. Der jetzt als arabushi ( 荒節 ) Fisch erwähnt trocknet weitere zwei bis drei Tage in der Sonne und dann genannt hadakabushi . Schließlich wird das Salz mit Hilfe eines Schwamms ( Eurotium Herbariorum ) , bis er das Ende holzigen Zustand , in dem alle zwei Wochen auf einige Zeit in der Sonne die in etwa die Schwammschicht zu töten auf der Oberfläche erreicht hat.

Glukose-Sirup

Glukosesirup wird eine konzentrierte Lösung von Kohlenhydraten in Wasser. Das Produkt wird aus dem hergestellten Stärke , zum Beispiel. Maismehl , Weizenmehl , Reismehl oder Kartoffelmehl .

Produktion

Eine Aufschlämmung von Stärke in Wasser (in der populären terms: A meljævning) zugegeben α-Amylase , die Stärke zu aufspaltet Oligosaccharide und dann γ-Amylase, die die Spaltung weiter bilden Glucose . Wenn es gewünscht ist, alle oder einen Teil Verarbeitung zu Fructose wird, Glukose mit dem Enzym behandelt , D-Xylose – Isomerase . Durch die Reduzierung während Glucose Anteil seiner Fructose zu erhöhen, eine weitere signifikante Erhöhung der Süße mit einem gleichen Gewicht von Sirup. Während der Produktion wird es eine Reihe von Nebenprodukten gebildet werden, und diese unerwünschten Substanzen aus dem Sirup entfernen schließlich, die jetzt eine klare, gelbliche Flüssigkeit.

Gesetzliche Anforderungen

Nach Angaben der „Sugar Order“ müssen folgende Anforderungen erfüllen Glukosesirup [1] :

Glukosesirup wird gereinigt und konzentrierte wässrige Lösung von Sacchariden für Lebensmittel , die aus Getreide hergestellt wird und / oder Inulin , mit den folgenden Merkmalen:

  1. Solids – nicht weniger als 70 Gewichtsprozent
  2. Dextroseäquivalent – nicht weniger als 20 Gewichtsprozent der Trockenmasse, ausgedrückt als D-Glucose
  3. Sulfatasche – nicht mehr als 1 Gewichtsprozent der Trockenmasse.

Im Hinblick auf die Gefahr , dass jemand allergisch Angriff durch die Einnahme von Glukosesirup haben kann, so ist es in Betracht gezogen wird , so schlecht sein , dass man einfach erklären „Sirup“ [2]

Verwenden Sie

Glucosesirup wird verwendet in der Lebensmittelindustrie und (selten) in Haushalten zu zuckerhaltigen Produkten zu verhindern zu kristallisieren und austrocknen, zur Verlängerung des Verkaufszeitraumes. Darüber hinaus wird der Sirup auch für eine Reihe von Änderungen an den Zuckerprodukte verwendet:

  • Farbe Haltbarkeit
  • Gefrierpunkt
  • Konservierungsstoffe
  • Schaumstabilisierung
  • Geschmack Gewinn
  • Viskosität

Hinweise

  1. Aufspringen^ See. Nahrungsmittelministerium: Bekanntmachung bestimmter Zucker
  2. Aufspringen^ Siehe. DVFA: Erklärungen und Überempfindlichkeit , die besagtdass der Hersteller nur „Maissirup“ geben kann oder „Maltodextrin“ in der Zutatenliste. Behörde (European Food Safety Authority) hat geschätztdass es so kleine Reste von Protein ist (1 bis 50 mg. Kg) zurück in den Glucosesirup und Maltodextrin, dass es kein Problem für Menschen mit ist Zöliakie oderAllergie auf Getreide